Лістерія довше зберігається в холодильнику, ніж при кімнатній температурі.

Зберігання сирів і безпека харчових продуктів тісно пов’язані, особливо з точки зору різних бактерій, таких як Listeria monocytogenes. Listeria викликає серйозні проблеми не лише в харчовій промисловості, але й становить пряму загрозу здоров’ю споживачів. Ця бактерія особливо тривожить у продуктах харчування, які не піддавалися термічній обробці, тому надзвичайно важливо дотримуватися належного зберігання та гігієнічних норм.

Фактори зберігання сирів

Температура зберігання та вміст солі є суттєвими факторами для терміну зберігання сирів. Дослідження показують, що Listeria monocytogenes краще виживає при низьких температурах, ніж при кімнатній температурі, що ставить під сумнів традиційні практики виробництва та зберігання сирів. Зменшення вмісту солі також розглядалося як можливий спосіб обмеження поширення бактерій, але нещодавно проведені дослідження показали, що зміна концентрації солі не впливає на поведінку бактерій.

Фон дослідження

Дослідницькі групи Університету Кордоби та Університету Бургос спільно провели дослідження факторів терміну зберігання м’яких і витриманих сирів. Метою було оцінити, як температура зберігання та вміст солі впливають на розмноження Listeria monocytogenes. Сири тестували при двох різних температурах: 4°C (в охолодженому стані) та 22°C (при кімнатній температурі).

Результати дослідження були несподіваними: бактерії краще виживали в охолодженому середовищі, ніж у сирах, збережених при кімнатній температурі. Це відкриття попереджає про необхідність переоцінки традиційних методів зберігання, особливо для м’яких сирів, де розмноження Listeria може бути швидшим.

Крім того, дослідники виявили, що зменшення вмісту солі в м’яких сирах з 1,17% до 0,30% не впливало на поведінку бактерій. Це відкриття узгоджується з рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), які спрямовані на зменшення споживання солі. Таким чином, дослідження надає важливу інформацію не лише для наукової спільноти, але й для споживачів щодо безпечного зберігання сирів.

Роль вмісту солі в безпеці сирів

Вміст солі є важливим фактором під час виробництва та зберігання сирів, оскільки сіль працює як природний консервант і допомагає запобігти розмноженню бактерій. Проте дослідження показують, що зменшення вмісту солі не завжди супроводжується збільшенням присутності бактерій.

У випадку м’яких сирів дослідники спостерігали, що зменшення концентрації солі не впливає на розмноження Listeria monocytogenes. Це відкриття є особливо важливим, оскільки сучасні харчові рекомендації часто спрямовані на зменшення споживання солі. Отже, результати дослідження надають можливість виробникам виготовляти безпечні продукти, зменшуючи вміст солі, враховуючи рекомендації в галузі охорони здоров’я.

Водночас важливо зазначити, що різні сири мають різні характеристики. У той час як поведінка бактерій може бути сприятливою для м’яких сирів, у випадку свіжих сирів умови зберігання є особливо критичними, оскільки ці продукти більш схильні до розмноження Listeria, якщо їх неправильно обробляти.

Практика виробництва сиру та безпека

Практики, що застосовуються під час виробництва сиру, повинні суворо відповідати гігієнічним та безпечним нормам, що є необхідним для мінімізації ризику зараження Listeria monocytogenes. У Європейському Союзі постійно контролюються випадки зараження Listeria в сирах, оскільки ця бактерія може становити серйозну проблему для охорони здоров’я.

Хоча в останні роки було зафіксовано кілька випадків зараження Listeria в сирах, строгий контроль виробничих процесів забезпечує значний захист. Для забезпечення безпеки харчових продуктів виробники повинні постійно контролювати гігієнічні норми та умови зберігання продукції.

Виробники сирів повинні усвідомлювати, що кожен тип сиру несе різні ризики бактеріального зараження. Свіжі сири потребують особливої уваги, оскільки ці продукти можуть легко забруднитися при зміні умов зберігання. Дотримання належних гігієнічних заходів і суворе дотримання норм безпеки харчових продуктів є необхідними для виробництва безпечних і здорових сирів.